防腐就是防微生物，要么杀死，要么不允许它生长。日常生活中，常见的食物防腐方法有高盐防腐，比如咸鱼、咸菜等；高糖防腐，最典型的就是蜂蜜，由于含糖特别高，微生物便很难生存；烟熏防腐，比如熏制的腊肉、火腿等；发酵防腐，比如低温酸奶里面的乳酸菌；低温防腐，冷冻条件下，微生物无法生长繁殖，可以不添加防腐剂。
但很多食物无法使用上述方法来进行防腐，而使用防腐剂，但很多人对“化学合成”的防腐剂似乎带着天然的抵触，“有防腐剂的东西我绝对不会买来吃”“加了防腐剂的食品对人体不好，能不吃就不吃”之类的说法，这其实是对防腐剂安全性的怀疑。
那么，防腐剂到底安全吗？
首先，所有的食品添加剂都需要经过严格的评估才能使用，在标准允许的范围内使用是可以保障安全的。其次，中国使用最多的几种防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾，都是国际上允许使用的。此外，防腐剂就像给食物加了一道保险，例如亚硝酸钠对肉毒杆菌有非常强的抑制作用，可以避免因肉毒污染导致的中毒等。
我国国家标准认可的食品防腐剂普遍具备以下几个特征：首先，性质稳定，在一定的时间内有效；其次，使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动；再次，它在较低浓度下就有抑菌或杀菌作用；最后，它本身无刺激味和异味，使用方便。
据介绍，我国目前已批准用于不同食品的防腐剂共有32种。凡是国家标准允许使用的防腐剂都经过了安全性评价，只要按照标准规定的正常剂量和适用范围规范使用，一般情况下不会对人体造成危害。例如，火腿肠中常用的防腐剂亚硝酸盐，有抑制肉毒杆菌的作用，同时，因为亚硝酸盐能与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，所以，被亚硝酸盐处理过的肉类，往往色泽鲜艳诱人。
事实上，人们对防腐剂安全性的担忧和质疑，很多时候其实并不在于防腐剂本身，而是防腐剂运用过程中出现的滥用、错用、超标使用。比如有些不法商贩因为“迷恋”亚硝酸盐的护色功能而超量添加，以掩盖肉制品本身的某些质量缺陷，就很容易出问题。
保质期的长短并非取决防腐剂用量
也许大家会有这样的顾虑，食品保质期越长，防腐剂越多，安全性也就越差。事实上，食品保质期的长短，并非取决于防腐剂的种类和用量，还要根据食品本身的特性和储存条件综合考量。
保质期较长的牛奶，常被人们认为一定加了很多防腐剂，但实际上，牛奶使用的超高温杀菌、巴氏灭菌法等，出厂后又一直保持密封状态，根本没有腐败的条件和机会。同样，速冻食品也是因降温速度很快，食物中的细胞活动基本都处于停止状态，而食物中微生物的活动也因此受到了极大的限制，因此速冻食品才得以长时间保存。
因此，消费者在购买食品时，应该理性看待食品标签，科学辨识。
